Ostermenü
Unser AQARIUM Team zeigt Ihnen, wie das Fest perfekt wird!
Der Frühling klopft langsam aber sicher an die Tür und damit rückt auch das Osterfest näher. Peter Reithmayr, Chef de Cuisine im Haubenrestaurant AQARIUM hat sich deshalb auch zu diesem Anlass etwas schönes für Sie überlegt und präsentiert sein köstliches Ostermenü - inspiriert durch eine der Hauptzutaten, dem Ei. Jan Eggers, Sous Chef im AQARIUM, zaubert für Sie in dieser Oster-Edition ein köstliches Dessert und Kevin Baumgartner, Restaurantleiter und Sommelier, empfiehlt einen passenden Wein zu dem 3-Gang-Menü.
“Das Ei spielt in unserem Ostermenü sozusagen die Hauptrolle, denn alle unsere Gerichte beinhalten diese frische und vielseitig einsetzbare Zutat. Vor allem zu Ostern findet man viele Gerichte, die Eier beinhalten, wir möchten diese Zutat aufgreifen und neu interpretieren”, so Peter Reithmayr.
Hier das 3-Gang Menü für zu Hause im Überblick:
Vorspeise: Zandercarpaccio mit grünem Spargel und Dotter
Hauptgang: Osterlamm mit Bärlauchgnocchi und Paprikagemüse
Dessert: Schokoladenhase mit frischen Beeren und Wiener Waffeln
"Sollten Sie eine vegetarische Variante des Menüs bevorzugen, wenden Sie sich gerne direkt an mich unter Peter.Reithmayr@aqarium.at "
Tipp: Folgen Sie uns auf Instagram - dort gibt unser AQARIUM Team in den kommenden Tagen weitere hilfreiche Tipps, wie Sie das 3-Gang-Menü Schritt für Schritt einfach nachkochen können.
Vorspeise
Zandercarpaccio mit grünem Spargel und Dotter
Zutaten (6 Personen)
Zander:
- 600 g Zanderfilet
- 1 Stk. Schalotte
- 2 Stk. Limetten
- 1 TL Estragonsenf
- Etwas Olivenöl / Salz / Pfeffer
Spargelsalat:
- 200 g Spargel Grün
- Prise Salz
- 5 ml weißer Balsamico Essig
- Schuss Olivenöl
Dotter:
- 6 Stk. Eier
- Prise Salz und Pfeffer
Kren-Schnittlauch-Mayonnaise:
- 1 Stk. Dotter
- 1 EL Senf
- Schuss Essig
- 125 ml Schnittlauchöl
- Etwas frischen Kren
- Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung
Zander:
- Rohen Zander in dünne Scheiben schneiden und in der Mitte des Tellers verteilen
- 1 Limette pressen und mit dem Senf vermengen anschließend mit dem Olivenöl vermischen (emulgieren lassen)
- Vor dem Servieren Salz und Pfeffer auf den Fisch geben und mit dem Limetten Dressing beträufeln
Spargelsalat:
- Spargel mit einem Schäler in feine Scheiben schneiden
- Mit dem Salz vermischen und 2 Minuten stehen lassen
- Danach mit der Hand auspressen, damit das Wasser aus dem Spargel läuft
- Mit Balsamico Essig und Olivenöl marinieren
Dotter:
- Eier für 30 Minuten in 68°C warmes Wasser geben und danach kalt abschrecken
- Den Dotter vorsichtig herausnehmen und in die Mitte des Tellers platzieren
Kren-Schnittlauch-Mayonnaise:
- Dotter mit Senf, Kren, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Schnittlauchöl langsam aufmixen und zu einer festen Masse emulgieren lassen. Danach in einen Spritzbeutel füllen.
Alles auf einem Teller anrichten und mit dünnen Streifen der Schale der zweiten Limette garnieren.
Haupt-
speise
Osterlamm mit Bärlauchgnocchis und Paprikagemüse
Zutaten (6 Personen)
Osterlamm:
- 3 Stk. Lammrücken
- Etwas Salz / Pfeffer / Thymian
Bärlauchgnocchis:
- 250 g Kartoffeln (mehlig, roh und geschält)
- 2 Dotter
- 150 g Mehl
- 50 g Bärlauchpesto
- 20 g Grieß
- 20 g flüssige Butter
- Etwas Salz
Paprikagemüse:
- Je 1 Stk. kleiner Paprika (rot, gelb & grün)
- 1 Stk. Schalotte
- 1/2 Stk. Zucchini
- 2 Stk. Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Stk. Knoblauch
- 1 Schuss Rotwein
- 2 EL Butter
- Etwas Olivenöl / Salz / Pfeffer / Frische Kräuter
Portweinjus (am Vortag vorbereiten oder alternativ kann man hier auch einen fertigen Fond kaufen):
- 2 Stk. Karotten
- 1/2 Stk. Sellerie
- 1 Stk. Lauch
- 4 Stk. Rote Zwiebel
- 1 L Portwein
- 1 EL Tomatenmark
- Fleischreste oder Knochen
- Wacholderbeeren / Pfefferkörner / Lorbeerblätter
Zubereitung
Lamm:
- Silberhaut des Lamms abziehen und von überflüssigem Fett befreien
Tipp: “Ich persönlich schneide die Knochen gerne gleich weg und benutze sie später für eine Sauce.” - Das Lamm würzen und scharf anbraten, anschließend bei 130°C ca. 15 Minuten (kommt auf die Dicke des Fleisches an) in den Ofen schieben. Anschließend bei geöffneter Ofentür 10 Minuten rasten lassen
- Vor dem Anrichten in Butter und Thymian noch einmal kurz nachbraten und anschließend aufschneiden
Bärlauchgnocchis:
- Kartoffeln kochen und danach ca 10 Minuten ausdämpfen lassen
- Durch die Kartoffelpresse pressen und alle weiteren Zutaten in die überkühlte Masse einkneten
- Danach Gnocchis formen
Paprikagemüse:
- Alles in kleine Würfel schneiden
- Alles außer Knoblauch in Olivenöl anbraten, klein gewürfelten Knoblauch anschließend dazugeben
- Tomatenmark hinzufügen und mitrösten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen
- Mit etwas Wasser aufgießen und Butter mit einem Schneebesen einschalgen (einmontieren).
Portweinjus (am Vortag vorbereiten):
- Fleischreste oder Knochen im Ofen anrösten, bis sie dunkel sind (ca. 20 Minuten).
- Gemüse dunkel anbraten und Tomatenmark hinzugeben (tomatisieren)
- Danach mit Portwein ablöschen
- Einreduzieren und mit Wasser aufgießen
- Fleischreste oder Knochen dazugeben und gemeinsam mit den Gewürzen ca. 3 Stunden köcheln lassen.
- Sud abseihen und eindicken (z.B. mit Maisstärke wie Maizena)
Tipp zum Zeit sparen: Alternativ kann man hier auch einen fertigen Fond kaufen
Alles auf einem Teller anrichten.
Dessert
Schokoladenhase mit frischen Beeren und Wiener Waffel
Zutaten (6 Personen)
Überzogener Schokoladenhase:
- 2 Stk. Eier
- 2 Stk. Dotter
- 15 g Zucker
- 250 g Schokolade
- 1 Schuss Rum
- 500 ml Sahne
- 300 g weiße Schokolade
- 200 g Kokosfett
Wiener Waffel:
- 38 g Zucker
- 250 g Mehl
- 364 ml Milch
- 3 Eier
Frische Beeren:
- 10 Stk. Erdbeeren geviertelt
- 20 Stk. Himbeeren
- 20 Stk. Blaubeeren
- 2 EL Staubzucker
- 1 Schuss Grand Marnier
Zubereitung
Schokoladenhase:
- Die Eier und den Dotter mit dem Zucker warm kalt schlagen (Dabei wird eine Masse unter Hitzezufuhr (Wasserbad) zu größerem Volumen aufgeschlagen, und dann ohne Hitzezufuhr weitergeschlagen, bis sie wieder abgekühlt ist.)
- Schokolade und Rum langsam unterrühren und die Sahne unterheben
- In eine geeignete Form (zum Beispiel eine Hasenform) streichen, über Nacht einfrieren und am nächsten Tag aus der Form drücken
- Kokosfett auflösen und weiße Schokolade darin schmelzen. Abkühlen lassen und den Hasen damit überziehen, kalt stellen.
Wiener Waffel:
- Alles zusammenmischen und in heißem Fett in einem Wiener Waffeleisen ausbacken
Frische Beeren:
- Alle Zutaten zusammenrühren
Lassen Sie sich inspirieren und machen Sie diese wunderbaren Ostergerichte zu Ihrem eigenen Haubenmenü! Kochen Sie mit Freude und Leidenschaft und genießen Sie vor allem die Ruhe, die man dabei empfindet (spätestens, wenn die Gesichter um Sie herum zufrieden lächeln)! Für Ihren nächsten Besuch bei uns im AQARIUM empfehle ich das neue CHEFS MENÜ für garantiert entspannte Stunden mit Ihrer Familie!
Ihr Peter Reithmayr - Chef de Cuisine
P.S.: Auf unserem Instagram Channel zeigt Ihnen unser AQARIUM Team in den kommenden Tagen, wie Sie das 3-Gang-Menü Schritt für Schritt einfach nachkochen können. Wir freuen uns über Ihr Feedback zu dem Menü und wenn Sie Ihre Bilder mit dem #meinhaubenmenü posten.
Tischkultur
„Das Auge isst mit. Begeistern Sie Ihre Familie mit gepflegter Tischkultur. Das ist gar nicht so schwierig – man nehme schöne Servietten und platziere ein paar Palmkätzchen am Tisch. Ihr mit Liebe gekochtes Menü rücken Sie auch mit Kerzenschein ins richtige Licht.“
Kevin Baumgartner – Sommelier & Restauranteiter AQARIUM
Restaurantleiter und Sommelier Kevin Baumgartner empfiehlt:
Alkoholfrei:
Thomas Kohl Südtirol
Bergapfelsaft & Heidelbeere
Kind der Berge! Der nachtblaue, hoch aromatische Heidelbeersaft verbindet sich mit unserem Bergapfelsaft zu einer charaktervollen Cuvée von nahezu undurchsichtigem Purpurviolett. Die waldigen Noten der Heidelbeere sind gut eingebunden in die Süße des Apfelsaftes. Gemeinsam ergeben sie ein samtiges, weiches Mundgefühl mit einer starken Präsenz.
Wein:
2017 Pannobile
Gernot Heinrich, Gols, Burgenland
In der Ruhe liegt die Kraft. Keine aufbrausende opulente, sondern präzise definierte rotbeerige Frucht präsentiert sich in einem feingliedrig gewobenem Gerbstoffgewand und offenbart sich am Gaumen in Schichten und von spannungsgeladener Länge getragen wie ein sommerliches Wickelkleid. Offenherzig, dabei unverblümt; dennoch floral und von dunkler Frucht angetrieben hat der 2016 Pannobile viel Liebe zu geben. Die wohlwollende Fruchtparade und Aromenvielfalt, die aus dem Jahr 2016 resultieren, fächern sich im Glas auf wie ein Pfauenrad. Währenddessen wird die samtige Weichheit seines grundsätzlichen Wesens durch einen Rückgrat gebenden Säurenerv, sowie eine hauchzarte und anregende Bittere in Schwung gebracht. Ein balancierter, doch bestimmter Typ, der voll gradliniger Ehrlichkeit im Einklang mit sich selbst für pure Freude steht.. Ein balancierter, doch bestimmter Typ, der voll gradliniger Ehrlichkeit im Einklang mit sich selbst für pure Freude steht.
Gutscheine.
Ob mit einem genussvollem CHEFS MENÜ im AQARIUM oder einem flexiblen Wertgutschein – mit Gutscheinen vom Restaurant AQARIUM bereiten Sie Glücksmomente.
